なぜ納豆は冷凍保存するのか？冷凍・冷蔵と保存期間を科学的に解説

美屋納豆 知識センター｜納豆の保存と食べ方ガイド

納豆を購入したとき、「納豆は発酵食品なのに、なぜ冷凍や冷蔵が必要なのだろう」「冷凍保存と冷蔵保存にはどのような違いがあるのだろう」「冷蔵庫に入れれば、どのくらい保存できるのだろう」と疑問に思う方もいるでしょう。

これらを理解するには、まず納豆の発酵の特徴と、低温保存が食品の品質に与える影響を知ることが大切です。

美屋納豆の全シリーズには、次の2つの保存基準があります。

保存方法	温度条件	保存期間
冷凍保存	−18℃以下	12か月
冷蔵保存	5℃以下	14日間

冷凍保存は比較的長期間の保存に、冷蔵保存は短期間の保存に対応しています。 それぞれに定められた温度条件があり、冷凍保存の期間をそのまま冷蔵保存に適用することはできません。

1．発酵食品である納豆にも、なぜ低温保存が必要なのか？

納豆は、大豆を主な原料とし、納豆菌によって発酵させた食品です。

適切な発酵条件のもとで、納豆菌は大豆に含まれる成分の変化に関与し、納豆特有の香りや風味、食感、粘りを生み出します。これらは納豆ならではの特徴です。

しかし、発酵は食品の加工工程の一つであり、発酵食品だからといって、温度に関係なく長期間保存できるわけではありません。

発酵工程が終了した後も、食品中では一部の生化学的な変化が続くことがあります。また、保存温度の変化は、微生物の活動や風味、品質の安定性に影響する可能性があります。

そのため、納豆も製造後は製品に定められた温度条件に従って保存する必要があります。

低温保存の目的は、発酵をやり直すことではありません。保存中に生じる変化を抑え、定められた期間内に製品本来の品質を維持しやすくすることです。

2．冷凍保存と冷蔵保存は、何が違うのか？

食品を冷蔵庫に入れることは日常的ですが、冷凍室と冷蔵室では保存環境が異なります。

2-1．冷凍保存：比較的長期間の保存に適した方法

冷凍保存では温度を下げることで、食品中の水分の一部が氷の結晶となり、多くの微生物の活動や生化学的な変化が大幅に遅くなります。

納豆を比較的長期間保存する場合、適切な冷凍環境は品質の安定に役立ちます。

美屋納豆の冷凍保存基準は、次のとおりです。

保存温度：−18℃以下／保存期間：12か月

ただし、冷凍は殺菌と同じではありません。低温によって多くの変化を抑えたり遅らせたりすることはできますが、食品中に存在するすべての微生物を除去できるわけではなく、すでに傷んだ食品を元の状態に戻すこともできません。

2-2．冷蔵保存：短期間の保存に適した方法

冷蔵保存も食品中の変化を遅らせる方法ですが、冷凍保存とは異なり、食品中の水分は通常、全体が凍結するわけではありません。そのため、一部の微生物の活動や生化学的な変化がゆっくりと続く場合があります。

したがって、冷蔵保存を冷凍保存の代わりとして扱うことはできず、冷凍保存に定められた保存期間をそのまま適用することもできません。

美屋納豆の冷蔵保存基準は、次のとおりです。

保存温度：5℃以下／保存期間：14日間

ここでいう14日間は、美屋納豆に定められた冷蔵条件下での保存期間です。解凍後や開封後にも、さらに14日間保存できるという意味ではありません。

3．冷凍した納豆を長く保存できるのはなぜか？

食品の保存期間は、原材料、製造工程、包装方法、微生物管理、保存温度など、さまざまな要因によって決まります。

納豆の場合、保存温度は特に重要な要素の一つです。

納豆には一定量の水分が含まれています。冷蔵条件下では、低温によって食品の変化は遅くなるものの、一部の生化学反応や微生物の活動が続くことがあります。

一方、適切な冷凍条件下では、温度がさらに下がり、食品中の水分の一部が凍結するため、品質に影響するさまざまな変化が大幅に遅くなります。

同じ製品でも保存条件によって保存期間が異なるのは、このような理由によります。

ただし、冷凍保存の期間は、温度だけから計算して決められるものではありません。

実際にどのくらい保存できるかは、製品ごとの製造方法、包装、品質管理条件などを踏まえて定める必要があります。

そのため、美屋納豆の「−18℃以下で12か月」という冷凍保存基準を、他のすべての納豆製品や発酵食品にそのまま当てはめることはできません。

4．家庭で納豆を保存するときの注意点

4-1．冷凍室と冷蔵室を使い分ける

納豆を購入したら、予定している保存方法に合わせて、冷蔵庫内の適切な場所を選びましょう。

比較的長期間保存する場合は、−18℃以下の条件を満たす冷凍環境を使用します。

冷蔵保存する場合は、温度が5℃以下であることを確認し、定められた14日間の保存期間を守ってください。

4-2．冷蔵庫内の実際の温度を確認する

冷蔵庫の設定表示が、食品を置いている場所の実際の温度を常に示しているとは限りません。

扉の頻繁な開閉、食品の詰め込みすぎ、機器の不具合などによって、庫内温度が変化することがあります。

必要に応じて冷蔵庫用の温度計を使用し、設定表示だけでなく、実際の保存温度を確認するとよいでしょう。

4-3．包装を適切な状態に保つ

保存中は製品の包装をできるだけ傷つけず、破損や液漏れ、外部からの汚染を防ぐことが大切です。

一度開封した製品には、未開封の製品に定められた保存期間をそのまま適用しないでください。

4-4．製造日と賞味期限などの表示を確認する

納豆を冷凍室に入れた日から、新たに保存期間が始まるわけではありません。

製品に表示された日付、適用される保存条件、取扱い上の説明を確認し、保存可能な期間内であるか判断してください。

4-5．規定の低温環境から長時間外さない

購入後の持ち運びや家庭での保存中は、不必要な温度変化をできるだけ避けましょう。

納豆が発酵食品だからといって、室温で長時間放置してもよいと考えるのは適切ではありません。

5．冷凍納豆を解凍するときに注意したいこと

冷凍した納豆を食べる際には、解凍が必要になる場合があります。

解凍は食べるときの状態だけでなく、食品がどのような温度に、どのくらいの時間置かれたかという点にも関係します。

低温保存が必要な食品は、一般に室温で長時間放置することを避ける必要があります。

解凍後にどのくらい保存できるか、再冷凍が適切かどうか、開封後にどのように取り扱うかについては、それぞれの製品の説明に従って判断してください。

特に重要なのは、「冷凍12か月」と「冷蔵14日間」は、それぞれ異なる保存条件に対応する基準であり、単純に合算できないということです。 また、保存方法を変更したからといって、保存期間を最初から数え直すこともできません。

規定の温度条件から長時間外れていた製品は、再び冷凍しただけで品質や安全性が元に戻ったと判断することはできません。

6．納豆の保存に関するよくあるご質問

7．納豆を正しく保存するために覚えておきたい2つの温度と期間

美屋納豆の全シリーズに共通する保存基準は、次のとおりです。

冷凍保存：−18℃以下、12か月。

冷蔵保存：5℃以下、14日間。

冷凍保存と冷蔵保存は、自由に置き換えられるものではありません。

保存温度、保存期間、製品の包装表示を正しく理解することが、納豆を適切に購入・保存し、食べるための基本となります。

納豆のような発酵食品にとって、低温保存は単に保存期間を長くするためだけでなく、製品の品質を維持するためにも重要です。